おいしい調理例
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鈴木喜代司服部栄養専門学校卒業後、神戸「六甲山ホテル」を経た後、在仏日本大使館つきコックとして渡仏。
3年間勤務した後、パリの「マキシム」、「ラ・セール」などで修行後、1980年帰国。デザイナーの森英恵氏経営の「オランジェリー・ド・パリ（現 ル・パピヨン・ド・パリ）」の料理長を5年務めた後、成城に独立開店。
その後、2007年12月軽井沢に、「フランス料理」ではなく、「シェフの気まま料理」を予約のお客様限定の「オーベルジュ・ド・スズキ」を開店。
- 牡蠣のレモン添え
- 牡蠣の海水ジェリーがけとキャビア
- 牡蠣のタルタル仕立て
- 生牡蠣の青コショーとミカンのドレッシング
- 牡蠣のマッシュルーム風味グラタン
- 牡蠣のトマト風味のパン粉焼き
- 牡蠣のブルゴーニュソース
- 牡蠣の香草風味スープ
- 牡蠣のレモン添え
1.殻からはずした牡蠣を殻におき、牡蠣からとれる汁をかけ、レモンを添える- 寺本水産の牡蠣だからできる磯の風味豊かな甘み、そして肉厚な身の歯ごたえを活かしたパーティー向けのお料理を思う存分堪能してください
鈴木喜代司 - 殻つき牡蠣のご購入はこちら>>
- 牡蠣の海水ジェリーがけとキャビア
- 1.殻から牡蠣をはずし、マヨネーズにクリームとトマト煮を和え、バジルの葉のみじん切りを入れる
- 2.塩･コショーして、殻の中に少々詰めて、牡蠣をその上にのせる
- 3.牡蠣から出たジュースをジェリーにして牡蠣の上にかけ、キャビアを上にのせる
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- 牡蠣のタルタル仕立て
- 1.殻からはずした牡蠣を火を通して冷やす
- 2.牡蠣、ホタテ（生）、ノルウェーサーモンをみじん切りにして、マスタード、オリーブオイルで和え、エシャロット葱のみじん切りを入れ、塩･コショーで味を整える
- 3.フィンゼルブのみじん切りを入れ、スプーンで型をきめ、牡蠣の殻に入れる
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- 生牡蠣の青コショーとミカンのドレッシング
- 1.ミカンのジュースを作り、ミカンの皮をすりおろし（少々）、１／３まで煮詰める
- 2.マスタード、赤ワインビネガー、塩･コショーをオリーブオイルでドレッシングを作る
- 3.これに青コショーのピューレを加える。殻に入れた生牡蠣の上にドレッシングをかける
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- 牡蠣のマッシュルーム風味グラタン
- 1.卵でサバイヨンソースを作る
- 2.マッシュルームをみじん切りにして、バターで炒め、白ぶどう酒を少々入れサバイヨンソースと和える
- 3.殻からはずした牡蠣はバターで炒め、殻にホウレンソウのソテーを敷いた上におく
- 4.先ほど作ったソースをかけてサラマンドでよく色をつける
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- 牡蠣のトマト風味のパン粉焼き
- 1.湯むきトマトをたたいて、にんにくのみじん切りとエシャロットのみじん切りをオリーブオイルで炒めた中に入れる。これをペースト状になる手前まで煮る
- 2.パン粉（細いもの）にパセリのみじん切り、にんにくのみじん切りを混ぜ、パルメザンチーズのおろしたものを和える
- 3.殻からはずした牡蠣をオリーブオイルで炒めて火を通し、殻にトマトを入れ、その上に炒めた牡蠣を入れる。さらにその上にトマトをのせ、先ほど作ったパン粉をたっぷりとのせてサラマンドで色よく焼く
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- 牡蠣のブルゴーニュソース
- 1.にんにく、パセリ、バターをミキサーでまわし、良く混ぜる
- 2.鍋で牡蠣をバターで炒め、白ぶどう酒を入れたあと牡蠣を上げて残った汁を煮詰める
- 3.煮詰めた汁ににんにく、バターを加え、ブルゴーニュソースを作る
- 4.殻に牡蠣を入れ、ソースをかける
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- 牡蠣の香草風味スープ
- 1.にんにくとエシャロット葱のみじん切りをバターで炒め、これに牡蠣を入れてさらに炒め、白ぶどう酒を多めに入れる
- 2.牡蠣を火から上げ、残った汁に鶏のブイヨンをを加え、牛乳、クリーム、バターを入れ、ここに先ほどの牡蠣をもどす
- 3.香草を入れ、温めたスープ皿（ブイヨンカップ）に入れる
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